venerdì 22 febbraio 2013

Pentole Agnelli: le cose da sapere in cucina

L'edizione 2013 di Risate & Risotti si avvale della collaborazione con un marchio storico del Made in Italy: le pentole di Baldassarre Agnelli.

Facciamo due chiacchere con Angelo Agnelli, che regala, agli amanti della cucina, preziosi consigli sulle tecniche di cottura.


Pentole Agnelli è un marchio attivo da oltre un secolo. Qual'è il segreto per mantenersi leader in un mercato per così lungo tempo?

"Nel 1907, da una piccola ma efficiente fabbrica nascevano le prime pentole in alluminio Baldassare Agnelli: una vera novità per l'epoca che ha saputo perfezionarsi nel tempo con innovazioni funzionali. Dopo 100 anni il metallo su cui fondiamo la nostra attività è ancora lo stesso alluminio. E se uguale è la materia prima che dà origine a pentole che ci invidiano in tutto il mondo, identica è rimasta anche la volontà originaria di fare impresa, di stare sul campo con passione, impegno, serietà, tenacia. Un intento che un secolo di storia e di avvenimenti non hanno minimamente scalfito come se il tempo si fosse fermato a quei valori. L'azienda Baldassare Agnelli - che dalla sua fondazione ha fatto dell'Italian Style un segno distintivo del proprio prodotto - nel 2002 ha anche fondato la Saps, un centro di studi, ricerca e formazione sugli strumenti di cottura,  per rafforzare la filosofia secondo la quale ogni ricetta ha bisogno del suo specifico strumento di cottura, nella forma e nel materiale".

Quali devono essere le caratteristiche per uno strumento di cottura di qualità?

"L'arte del cucinare appartiene a quelle tradizioni in cui si affermano i valori della famiglia e del territorio, del vivere con gusto e dell'esistenza e della ricerca del piacere. Si va sempre più riscoprendo la ricerca dei sapori di un tempo e si pone grande attenzione alla qualità dei prodotti che
cuciniamo. Ricette di tutti i tipi imperversano sulle pagine dei giornali e nell'etere, proposte dagli chef di turno. Ma il successo di una ricetta non nasce solo dalla fantasia e per riuscire in ogni preparazione non basta attenersi scrupolosamente ai ricettari, alle fredde elencazioni delle dosi e ai tempi di cottura forniti a caso. Occorre anche la profonda conoscenzadegli ingredienti e degli strumenti per cuocerli. Quindi dietro ogni piatto c'è sempre una pentola che per forma e materiale dev'essere idonea per esaltare e rispettare i metodi di cottura: l' Alluminio, dai forti spessori, per la maneggevolezza ed il risparmio di energia e per amalgamare al salto, brasare o arrostire; il Rame Stagnato per l'elevata conducibilità del calore indispensabile per le cotture lente a fiamma moderata; l'Antiaderente per la praticità e per scottare pietanze con pochi grassi da arrostire o rosolare; l'Acciaio per la brillantezza e per le cotture cosiddette ad immersione, quali le bolliture o le affogature; la Pietra Ollare per la tipica caratteristica di mantenere a lungo il calore nella preparazione di stracotti o stufati e zuppe. A ogni strumento il suo ruolo, ovvero la possibilità di eseguire al meglio differenti cotture disponendo dell'attrezzo ideale".

Quando si deve cambiare una pentola?

"Quando le sue caratteristiche originali sono venute meno".

Ci sono dei consigli per mantenerla più a lungo?

"Seguire attentamente le istruzioni del produttore circa il corretto utilizzo e i metodi per la manutenzione. Le nostre pentole se si seguono i consigli che noi forniamo attarverso le informazioni allegate a ciascuna di esse possono durare una vita".

Parlando di riso, consigli il migliore strumento di cottura per le seguenti preparazioni:

Risotto: "Una casseruola bassa a due maniglie, o ad un manico, di rame stagnato oppure in alluminio spesso almeno 5 mm: questi due materiali hanno la capacità di condurre il calore uniformemente sia verso il centro che alle pareti e quindi il risotto avrà tutto la stessa consistenza. Pentole Agnelli ha studiato per cucinare i risotti anche una padella a mantecare con doppia sfasatura che permette una cottura uniforme ed una mantecatura veramente straordinaria".


Timballo di riso: "Stessa rocedura di sopra per poi passare al forno dentro lo stesso recipiente o in una teglia in alluminio per avere uniformità di cottura".


Arancino: "Padella lionese (in ferro): per friggere è quella migliore".
Pentole antiaderenti: quando sono consigliate e quando no?

"Gli strumenti di cottura antiaderenti vanno usati per cucinare cibi che non hanno bisogno di aggiunta di grassi o per scottare. Perchè sia un buon stumento di cottura antiaderente assicurarsi che proprio l'antiaderente sia certificato e che sia stato fissato a spruzzo e non a rullo: il fissaggio a spruzzo consente una migliore distribuzione omogenea del materiale sulla superficie del recipiente, un maggior spessore, oltre che una migliore resistenza".

Ultimamente è tornata a essere utilizzata la pietra ollare, quali sono i vantaggi?

"La pietra ollare è un recipiente di cottura legato alla tradizione dell'arco alpino e in valtellina, soprattutto dove questo strumento di cottura era prodotto in zona grazie all'abbondanza di questa pietra. La sua caratteristica principale è quella di riuscire a mantenere e conservare a lungo il calore grazie alle microscopiche intercapedini di cui è formato questo materiale naturale. Quindi la consiglio per cotture lunghissime a fiamma bassa: zuppe, brasati, stracotti, polenta....Occhio però a come maneggiarla perchè la pietra ollare essendo un materiale fragile è sensibile a urti o agli shock termici che la possono lesionare inesorabilmente ".


Quali sono le nuove tendenze per gli strumenti di cottura?

"Se parliamo di strumenti di cottura per i professionisti, direi che rimane abbastanza stabile la richiesta di strumenti in grado di soddisfare le esigenze primarie di qualità, manegevolezza, capacità di condurre il calore. C'è una maggiore richiesta invece di strumenti di cottura partcolari da esibire anche in sala: da quando abbiamo realizzato la Pentola d'Oro sono molti che la chiedono come recipiente idoneo al servizio oltre che alla cottura. Per lo stesso motivo anche il rame, la pietra ollare e la ghisa, a secondo del locale e la sua vocazione culinaria.
Per la casa, invece, visto che nei palinsesti televisivi e radiofonici, la cucina è ormai tra i protagonisti indiscussi e molti si cimentano in cotture, la tendenza dell'appasionato medio è quella di ricercare strumenti di cottura validi, vicini alle caratteristiche di quelle del mondo professionale. Pentole Agnelli,  ha captato questa domanda realizzando delle nuove "collezioni" studiate appositamente per la casa. Si chiamano MrChef, SeniorChef, LadyChef, SlowCook, B.A. 1932, Alu Inox, Copper 3. Sono strumenti di cottura dalle forme e dai materiali diversi, frutto dell'ultra centenario professionale know how della storica azienda bergamasca,  idonei a facilitare la preparazione di qualsiasi ricetta per esemplari sfide culinarie tra le mura domestiche. Tutte seguono la stessa filosofia di produzione delle pentole professionali Baldassare Agnelli, ancora oggi contraddistinte dalla lavorazione artigianale del prodotto, per rispondere alle richieste e ai desideri dei fruitori comuni, ma esigenti. Un modello di lavorazione, quello di Baldassare Agnelli, che unisce tradizione e modernità, ricerca e tecnologia, cura dei particolari e professionalità e non deborda mai nell'approssimazione, nel semplicismo e nelle mode, ma sa sempre adattare la sua produzione di pentole alle esigenze del tempo che muta, rifiutando di produrre novità solo per la novità".


Ricordiamo a tutti i food blogger che, partecipando al contest sul riso, alcune di queste pentole potrebbero essere nelle vostre cucine!







4 commenti:

  1. Pentole Agnelli veramente ORO in cucina....

    RispondiElimina
  2. di più, alluminio in cucina ;-)

    RispondiElimina
  3. Ho due padelle in alluminio Agnelli, dopo pochi anni il fondo si è imbarcato.
    Perché ?

    RispondiElimina
  4. Ho due padelle in alluminio Agnelli, dopo pochi anni il fondo si è imbarcato.
    Perché ?

    RispondiElimina